Wil je een olijfolie maken van de allerhoogste kwaliteit, zoals onze olijfolie van Chiavalon, dan zul je het oxidatie-proces goed onder controle moeten hebben.
In hoeverre is oxidatie van invloed op de kwaliteit van je olijfolie?
De kwaliteit van olijfolie kent een 3-tal grote bedreigingen, te weten:
- Licht: derhalve is het belangrijk om de Extra Vierge Olijfolie te verpakken in een donkere fles
- Temperatuur: het is belangrijk om de Extra Vierge Olijfolie koel te bewaren tussen de 15 en 25 graden
- Zuurstof: zuurstof versnelt het verouderingsproces significant. Na openen van een fles olijfolie is deze nog 6 maanden te gebruiken.
We hebben allemaal wel eens een appel op stukjes gesneden. Eenmaal gesneden gaat de binnenkant van de appel een reactie aan met de zuurstof en verliest de appel al snel zijn smaak en zijn frisse mooie kleur. Bij olijven is dit niet anders. Het is dus uitermate belangrijk om de “oxidatie” onder controle te hebben. Toch is dit voor vele producenten met een eigen productieproces niet realistisch en schier onmogelijk. Hoe mooi en ambachtelijk hun werk er ook uit ziet, de kwaliteit van de olijfolie gaat zienderogen achteruit en ook de houdbaarheid ervan is beperkt.
Mechanische verwerking
Direct na de handmatige oogst worden de olijven van de bladeren gescheiden, gewassen en gedroogd waarna deze, per olijfsoort, de blender in gaan. De olijven worden dan omgezet in een soort fijne pesto. Dit is tevens de laatste keer dat de olijfpasta tussen de 30 en 60 seconden wordt bloot gesteld aan lucht om deze te laten ademen en om de groene kleur te verkrijgen die je ervaart als je de olijfolie ruikt (vers gemaaid gras). Vervolgens wordt de pasta naar een andere kamer verplaatst en vanaf dat moment wordt er alleen nog gewerkt onder atmosferische druk. Ook bij het wegpompen van de olijfolie, wordt deze in een tank gepompt die gevuld is met een inert gas (stikstof), zodat verdere oxidatie niet meer plaats kan vinden en de stabiliteit en kwaliteit gewaarborg blijft.
Zuurtegraad
1 van de aspecten waar zuurstof op van invloed is, net als temperatuur van de verwerking is de zuurtegraad. Nu is de olijfolie-industrie wel gereguleerd doch de regelgeving is zo breed interpreteerbaar dat je hier alle kanten mee op kan. Een Extra Vierge Olijfolie, dat wil zeggen een olijfolie van de beste kwaliteit mag een zuurtegraad hebben van <0,8%. De olijfolie van Chiavalon heeft een zuurtegraad van 0,14% !. Er zit dus heel veel verschil tussen de ene Extra Vierge en de andere Extra Vierge.
Wil je zelf een keer kennis maken met de Echte smaak van Extra Vierge Olijfolie? Kom dan naar 1 van onze gratis degustaties.